Jídlo a fotky. A víc jídla.

Projekt ćevapi


Posted on Červenec 3rd, by Petr Zahnáš in Cestování, Domácí vaření. No Comments

Je léto a grilujeme jak o život. Trochu už mám podezření, že griluju jenom já a konzumenti se průběžně mění, ale to nevadí, zatím mě to baví.

Željo 2. Na ćevapi v barvách místního klubu.

Željo 2. Na ćevapi v barvách místního klubu.

Poslední výzva dorazila ve formě divoké směsi masa všeho druhu a já jsem si vzpomněl na kebab. S vepřovým se ale kebab moc vrhat nemůžete, takže už nebylo daleko k balkánské alternativě – ćevapi nebo pljeskavici. To se pak už vjemy a vzpomínky dají dohromady a já si vzpomněl na „nejlpepší ćevapi na světě“, o kterých se zmiňoval průvodce v bosenském Sarajevu.

Sarajevo a hlavně jeho stará turecká část Bašèaršija stojí za návštěvu z mnoha různých důvodů, ale pokud se k ní jenom přiblížíte, vůně otevřených grilů na dřevěné uhlí vás přesvědčí, že musíte ochutnat. Ať se tam peče cokoli.

Ve spleti úzkých uliček plných krámků s koberci, kořením, tepaným nádobím i cetkami najdete po čichu hned několik grilů s jednoduchou nabídkou: malé ćevapi, velké ćevapi, pár nealko nápojů a kysané mléko. Připletli jsme se k podniku poeticky nazvanému „Željko 2″ po místním fotbalovém klubu, zasedli k dlouhému stolu s několika domorodci a objednali dvakrát ćevapi.

Nejlepší ćevapi na světě. Prý.

Nejlepší ćevapi na světě. Prý.

Během chvíle dorazil ošoupaný nerezový tác s chlebem podobným pitě – lepinje, hromadou ćevapů, cibule a kajmakem. Ochutnali jsme a byly nejlepší. Možná ne nejlepší na světě, ale určitě nejlepší, jaké jsem kdy jedl.

A tak mě napadlo, proč nezkusit napodobit ten zážitek ze Sarajeva i u nás. Google opět poskytuje myriády receptů na ćevapi, některé rozumné, některé naprosto scestné. Je asi lepší lovit u domorodců, takže nakonec zvítězil průsečík tří receptů balkánské kuchyně. Recept zveřejním, až projde testem, ale vypadá nadějně.

Ani další nutné součásti si v sámošce nekoupíte. Chléb lepinje je v principu pita, jen se peče vyšší, aby jej bylo možné plnit. Testovací pečení proběhlo a není to žádná věda. Lepinje předpeču doma a později je jen rychle ohřejeme na grilu.

Lepinje za ćevapi

Lepinje za ćevapi

Jako další problém se ukázal kajmak – odkládané  a prosolené škraloupy z uvařeného mléka se mi vyrábět nechtějí, takže nastane improvizace s hlavní hvězdou mascarpone. Musí to být krémové, tučné a slané. Chuť kajmaku si moc nepamatuju, takže uvidíme, jak to dopadne.

Samozřejmě bude k dispozici hromada nakrájené  cibule, ajvar a případně i nějaká jogurtová omáčka, vlastně proč ne rovnou tzatziki.

Uvidíme, jak to dopadne.

 

 

 

 

 

Ćevapi jako z Bosny na našem grilu

Maso je namícháno, chleby napečeny, omáčky připraveny. Můžeme to zkombinovat a počkat si na výsledek. Nejdříve ale jednotlivé recepty.

Lepinje – bosenský chleba

Dodržel jsem víceméně recept odsud: http://www.coolinarika.com/recept/bosanske-lepinje/

Pár rozdílů se opět našlo, použil jsem více mouky (1,5 kg) na stejné množství kvasnic. Vynechal jsem mléko a dal jenom tolik vody, o kolik si těsto řeklo (odhadem litr). Sůl, cukr a trocha olivového oleje.

Stačilo nechat vzejít kvasnic s cukrem a vlažnou vodou, pak přidávat vodu a vše smíchat do vláčného těsta. Těsto pak třikrát po hodině vykynulo a já ho promíchal. Nakonec jsem ho rozdělil na placky, které ještě dokynul tak na 2 cm výšky. Ty jsem pekl na 240 stupňů nějakých 5 minut a pak na 180 dalších 15 minut. Barva není důležitá, ta se doladí až ohříváním na grilu.

Ćevapi

IMG_6732

Ćevapi přímo z grilu

Praktický recept je zde: http://jmedved.com/2009/01/cevapi/, liší se ale kořením.

Celkem jsme měli 2,5 kg směsi masa – hovězí krk, jehněčí plec, vepřový bok. Směs byla dost libová, což je dobře. Pokud by byla tučnější, je dobré přidat strouhanku.

Do směsi jsme navíc přidali 2 najemno nakrájené cibule a 6 stroužků česneku, sůl (hlavně se nebát, maso snese dost), pepř, maďarskou papriku (2 lžíce), saturejku (2 lžíce, měl jsem čerstvou) a pískavici neboli řecké seno (taky 2 lžíce). Pískavice je hodně tvrdá a je třeba ji nadrtit. Hmoždíř to nezvládl, takže jsem nakonec angažoval mlýnek na pepř, kterým jsem semena namlel na jemno. Nakonec jsem přidal ještě lžičku jedlé sody, podle některých rad udělá maso nadýchanější, ale moc se to neprojevilo.

Celou směs je potřeba pořádně promíchat a nechat odpočinout, pak už se peče na grilu uplácaná do válečků. Větší jsou ćevapi, malé jsou ćevapcici. Maso pořád hlídejte a otáčejte, ať je hezky rovnoměrně opečené. Celkem podle velikosti válečků potřebujete 8-12 minut na středním žáru.

Přílohy a omáčky

Tzatziki

Tzatziki

Ajvar – Ten jsem koupil, vyrábí ho chorvatská Podravka a chutná dost dobře. Mívají ho v obchoďácích i v Makru. Pokud by si ho někdo chtěl vyrobit sám, recept je třeba zde:  http://www.apetitonline.cz/recepty/6430-ajvar.html

Kajmak – Tady jsem improvizoval a originál (http://www.coolinarika.com/recept/crnogorski-skorup-kajmak/) jsem nasimuloval smícháním a našleháním mascarpone se solí a tochou petrželky. Slanou a mastnou chuť na doplnění chleba to splnilo dokonale

Tzatziki – v Bosně nabízeli rozličné saláty na bázi jogurtu ke grilovanému masu, ale žádný recept mě nijak nenadchnul, tak jsem udělal oblíbené tzatziki z pořádného řeckého jogurtu. Ta chuť prostě nikdy nezklame. Recept třeba od pantáty foodblogera http://www.cuketka.cz/?p=179

Grand finale

Postupně pečte ćevapi, občas mezi ně na gril hoďte ohřát a vybarvit nějaký chleba. Opečený chleba rozkrojte napůl a nožem v něm udělejte kapsu, do které namažte kajmak. Máte takový chleba s máslem. Do kapsy natlačte přiměřeně ćevapů, prosypejte je nakrájenou čerstvou cibulí a máte hotový pěkný bosenský fastfoodový sendvič. K němu na talíř přidejte omáčky – u nás ajvar a tzatziky a můžete se na to vrhnout.

IMG_6742

Domácí ćevapi z grilu

Jak to chutná? Výborně!

Podařilo se napodobit nejlepší ćevapi na světě? To nevím. Je to už pět let a v paměti z chutí zůstaly jenom střípky. Jsou to nejlepší ćevapi, které jsem schopen udělat, na postupu bych nic neměnil, vše chutnalo jak mělo a moc dobře se doplňovalo.

Zkuste to taky!

 





Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>